Anton macht Ke:s

Und das macht er schon seit seiner Kindheit, durchgehend, immer im Bregenzer Wald. Im Sommer auf der Alpe, den Rest des Jahres in Wien, wo auch sein Käse reift. Das Wichtigste für Anton ist es, die handwerkliche Art der Käseherstellung zu bewahren. Denn diese geht zunehmend verloren. Die Besonderheit seines Ke:s ist, dass die Milch NICHT, wie sonst üblich, sofort gekühlt und danach mit Milchsäurebakterien geimpft wird. Sondern: Abends wird gemolken und die kuhwarme Milch wird über Nacht ungekühlt in sogenannten Gespen (das sind niedrige Holzgefäße) gelagert. So können sich  unterschiedlichste Bakterienkulturen entfalten und Anton kann auf die im Labor hergestellten Bakterien verzichten. Die Milch entwickelt sich je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Futter unterschiedlich. Daher wird sie am Morgen vom Senn gekostet, um dann zu entscheiden, wie weiter zu verfahren ist. Das heisst auch, dass kein Käse dem anderen gleicht und je reifer der Käse, desto mehr kommen die Unterschiede zu tragen. Anton macht auch das Lab für den Käse selbst. Aber genug jetzt – Anton erklärt das alles sehr genau auf seiner Homepage und es lohnt sich nachzulesen.
Bio-zertifiziert ist Antons Käse nicht. Dies hat viele Gründe … Wir möchten den Käse dennoch anbieten, denn wir sehen seit Jahren, wie handwerkliches Wissen, kleinstrukturierte, bäuerliche, vielfältige und autonome Produktionsmethoden verloren gehen und von industriellen Produktionsweisen abgelöst werden. Und wir wissen ja, dass die Kühe den ganzen Sommer auf der Alm stehen und unbehandeltes Gras fressen, im Winter gibt es Heu und in wenigen Fällen ein wenig Kraftfutter. Die Bakterien stammen von der Milch, das Lab ist selbst gemacht. Anton weiss also genau, was drin ist im Käse und gibt sein Wissen gerne weiter. Wir haben Käse in unterschiedlichen Reife-Stufen, vom ganz ‚Alten‘ nur sehr wenig!