Spinatknödel

300 g Weißbrot oder Semmeln altbacken, 125 ml (Pflanzen-) Milch oder Wasser, 800 g Spinat, Salz, 110 g Butter oder Öl (Olive und Walnuss), 1 Zwiebel, 2 Eier (oder 2 EL Sojamehl), Pfeffer, Muskat, 1 EL Mehl, 2 EL Semmelbrösel, Mehl (zum Wenden), 4 EL Anton Bergkäse 22-24 Monate (optional, frisch gerieben)
Das Brot in schmale Scheibchen schneiden. Die Milch in einem Kochtopf sehr warm werden lassen, aber nicht zum Kochen bringen. Die Brotscheiben mit so viel heißer Milch ansaugen lassen. Den Spinat gut waschen und sehr klein hacken. Ca. 30g Butter schmelzen bzw. Öl erwärmen, und die fein gehackte Zwiebel darin andünsten, den gehackten Spinat zugeben und alles zusammen 5 Minuten weichdünsten, etwas auskühlen lassen. Die Eier bzw. das Sojamehl und den Spinat mit dem eingeweichten Brot mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen, Mehl und Semmelbrösel dazugeben. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Mit feuchten Händen aus der Masse kleine Knödel formen und leicht in dem Mehl wälzen. Reichlich Salzwasser (die Knödel gehen beim Kochen auf und brauchen Platz zum Schwimmen) erhitzen. Wenn das Wasser blubbernd kocht, die Knödel einlegen und bei schwächerer Temperatur ohne Deckel ungefähr 15 Minuten leise auf kleiner Flamme ziehen lassen. Man kann die Knödel auch in einem Dämpfer oder Dämpfsieb garen! Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen. Die fertigen Knödel abtropfen lassen, mit Käse bestreuen und mit geschmolzener Butter oder Walnussöl begießen. Die Knödel sofort mit Salat servieren!